ความจริงที่น่าประหลาดใจเกี่ยวกับต้นกำเนิดของพาฟโลวา

ชาวออสเตรเลียและชาวนิวซีแลนด์โต้เถียงกันมานานแล้วว่าใครเป็นผู้คิดค้นพาฟโลวา แต่ผู้เขียนหนังสือเล่มใหม่พบว่าต้นกำเนิดของขนมนั้นย้อนกลับไปได้อีกมาก

การอบ “ปู” และเปลี่ยนเป็นบาร์บีคิวในสวนหลังบ้านพร้อมของหวานในมือนั้นเป็นเรื่องที่ชาวออสเตรเลียได้รับ ในวันคริสต์มาส หลังจากที่ลอกเปลือกกุ้งตัวสุดท้ายออกได้ไม่นาน เค้กเมอแรงค์สีขาวราดด้วยครีมและผลไม้เป็นที่ภาคภูมิใจของบนโต๊ะทั่วประเทศ เป็นจานที่มีความหมายเหมือนกันกับการเฉลิมฉลองช่วงฤดูร้อน ขนมหวานแสนสดชื่นในวันที่อากาศร้อนและเหนียวเหนอะหนะ เนื่องจากพวกเราหลายคนถูกเลี้ยงดูมาโดยเชื่อว่าเป็นสิ่งประดิษฐ์ในท้องถิ่น จึงไม่น่าแปลกใจที่ชาวออสเตรเลียจะรู้สึกผูกพันกับพาฟโลวาอย่างมาก

ปัญหาเดียวคือ ชาวนิวซีแลนด์รู้สึกแบบเดียวกัน

“เมื่อฉันโตขึ้นในปี 1970 ฉันจำได้ว่าแม่ของฉันจะทำพาฟโลวาและนำไปที่บ้านและงานเลี้ยงของเพื่อน ๆ” เชฟปีเตอร์ กิลมอร์ ชาวออสเตรเลียซึ่งเป็นที่รู้จักจากขนมSnow Egg ที่ทำจากเมอแรงค์ กล่าว ซึ่งมีชื่อเสียงโด่งดัง ในรายการ MasterChef Australia ปี 2010 “ฉันนึกถึงพันธุ์ออสเตรเลียที่มีผลไม้เมืองร้อน เช่น เสาวรสและมะม่วง ดังนั้นเมื่อฉันใส่เวอร์ชันรูปโรงอุปรากรซิดนีย์ของฉันลงในเมนูที่ [ร้านอาหารซิดนีย์โอเปร่าเฮาส์] Bennelongเสาวรสเป็นตัวเลือกที่ชัดเจนสำหรับฉันที่จะนำเสนอ”

เช่นเดียวกับหลายๆ คนในอุตสาหกรรมนี้ กิลมอร์เชื่อมานานแล้วว่าพาฟโลวาเป็นสิ่งประดิษฐ์ของออสเตรเลีย การค้นพบนิวซีแลนด์เมื่อไม่นานมานี้ก็อ้างสิทธิ์เช่นเดียวกัน ของหวานได้รับการตั้งชื่อตามนักบัลเล่ต์ชาวรัสเซีย Anna Pavlova ซึ่งเป็นดาราดังเมื่อเธอไปเที่ยวทั้งสองประเทศในช่วงปี ค.ศ. 1920

ทางด้านออสเตรเลีย เชฟ Herbert “Bert” Sachse ได้รับการกล่าวขานว่าเป็นผู้สร้าง Pavlova ที่โรงแรม Esplanade ในเมืองเพิร์ทในปี 1935 และได้รับการตั้งชื่อโดย Harry Nairn ผู้จัดการบ้าน ซึ่งตั้งข้อสังเกตว่า “เบาพอๆ กับ Pavlova” ในการให้สัมภาษณ์กับ Woman’s Day ในปี 1973 Sachse กล่าวว่าเจ้าของกิจการ Elsie Ploughman และ Nairn ได้คัดเลือกเขาให้ทำบางอย่างที่ “แตกต่างและไม่เหมือนใคร” เป็นเค้กหรือขนมหวาน “ฉันเสียใจเสมอที่เค้กเมอแรงค์นั้นแข็งและแข็งเกินไปอยู่เสมอ ดังนั้นฉันจึงตั้งใจที่จะสร้างบางสิ่งที่ด้านบนจะกรุบกรอบและหั่นเป็นชิ้นเหมือนมาร์ชเมลโลว์” เขากล่าว “หลังจากทดลองเป็นเวลา 1 เดือน และความล้มเหลวมากมาย – ฉันค้นพบสูตรที่คงอยู่จนถึงทุกวันนี้”

ชาวนิวซีแลนด์มักกล่าวถึงเรื่องราวของเชฟนิรนามในโรงแรมเวลลิงตัน ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นผู้คิดค้นพาฟโลวาระหว่างการเดินทางท่องเที่ยวประเทศเดียวของนักบัลเล่ต์ในปี 2469 แต่ศาสตราจารย์เกียรติคุณ เฮเลน ลีช ชาวนิวซีแลนด์ที่เชี่ยวชาญด้านมานุษยวิทยาอาหารที่ University of Otago และเป็นผู้ประพันธ์The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary Historyไม่สามารถตรวจสอบเหตุการณ์ในเวอร์ชันนี้ได้

ไม่แปลกใจเลยที่ทั้งออสเตรเลียและนิวซีแลนด์จะอ้างว่าเป็นสิ่งที่พวกเขามอบให้กับโลก

อย่างไรก็ตาม Dr Leach พบการอ้างอิงถึงของหวานสามประเภทที่เรียกว่า Pavlova ในบ้านเกิดของเธอก่อนที่จะเสนอ Sachse อย่างแรกคือวุ้นชั้นหลากสีของแบรนด์ Davis Gelatine ในปี 1926 ต่อมาคือกาแฟแก้วเล็กๆ และเมอแรงค์รสวอลนัท คล้ายกับรสจูบ ซึ่งปรากฏในเมือง Dunedin ในปี 1928 และได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ จากนั้นในปี 1929 สูตรสำหรับเค้กเมอแรงค์ขนาดใหญ่ที่ตั้งชื่อตามนักบัลเล่ต์ก็ปรากฏตัวขึ้นในสิ่งพิมพ์ประจำภูมิภาคของ Dairy Farmer “ Pavlova ประเภทที่สามนี้เป็นประเภทที่หลายทศวรรษต่อมากลายเป็นเรื่องของ ‘สงคราม’ ของ Pavlova ซึ่งยืนยันว่า Pavlova นั้น ‘สร้าง’ หรือ ‘ประดิษฐ์’ แล้วขโมย / อ้างสิทธิ์โดยพ่อครัว / พ่อครัวทั่วแทสมัน ดร.ลีชกล่าว

ดาร์รา โกลด์สตีน นักวิชาการด้านอาหารจากสหรัฐฯ หลงใหลในพาฟโลวา หลังจากที่ลูกสาวของเธอย้ายไปออสเตรเลียในปี 2014 และต่อมาในนิวซีแลนด์ เธอเริ่มรวบรวมตำราอาหารจากทั้งสองประเทศ เธอรวมบทเกี่ยวกับเรื่องนี้ซึ่งเขียนโดย Dr Leach ไว้ในหนังสือที่เธอแก้ไขThe Oxford Companion to Sugar and Sweets

“ผู้เขียนกล่าวว่าไม่สามารถระบุที่มาที่แน่นอนของ Pavlova ได้ และในความเป็นจริง เป็นการเข้าใจผิดที่เชื่อว่ามีการคิดค้นสูตรอาหาร แต่สูตรอาหารจะค่อยๆ พัฒนาไปตามกาลเวลา ซึ่งมักจะอยู่ในสถานที่มากกว่าหนึ่งแห่ง” โกลด์สตีนกล่าว “เมื่อมีจานที่ได้รับความนิยมอย่างปาฟโลวา ก็ไม่แปลกใจเลยที่ทั้งออสเตรเลียและนิวซีแลนด์จะต้องการอ้างว่าเป็นสิ่งที่พวกเขามอบให้กับโลก การแข่งขันที่เป็นมิตรมักจะสนุก และสำหรับบางคนมันเป็นเรื่องของความภาคภูมิใจของชาติ”

แน่นอนว่าเป็นกรณีของ Dr Andrew Paul Wood ชาวนิวซีแลนด์และ Annabelle Utrecht ชาวออสเตรเลีย ซึ่งได้พบกับที่มาของ Pavlova ที่ถกเถียงกันในโพสต์ Facebook ของเพื่อนร่วมกัน ทั้งสองจากไปโดยตั้งใจที่จะพิสูจน์ว่าอีกฝ่ายผิด แต่หลังจากที่พวกเขาเริ่มขุดลึกลงไป พวกเขาประหลาดใจที่พบว่าประวัติของพาฟโลวาย้อนกลับไปได้อีกมาก

ทั้งคู่ใช้เวลาเจ็ดปีที่ผ่านมาในการรวบรวมสิ่งที่ Utrecht อธิบายว่าเป็น “ปริศนาจิ๊กซอว์ด้านการทำอาหาร” โดยสืบค้นจากตำราอาหาร หนังสือพิมพ์ ภาพวาด และจดหมายเหตุจากทั่วโลก ในขั้นต้น พวกเขาวางแผนที่จะทำสารคดีสั้น ๆ แต่เมื่อพวกเขาตระหนักว่าเรื่องราวของ Pavlova นั้นใหญ่กว่าการต่อสู้ทรานส์แทสมัน พวกเขาจึงตัดสินใจเขียนหนังสือซึ่งมีชื่องานว่า Beat Until Stiff: The Secret History of the Pavlova และประวัติศาสตร์สังคมของขนมเมอแรงค์

“ในการเริ่มต้น เราได้ทำการตรวจสอบทางนิติเวชของทั้งตำนานกีวีและชาวออสเตรเลีย และข้อเท็จจริงใหม่ [ถูก] เปิดเผยอย่างรวดเร็วซึ่งพลิกการเล่าเรื่องอย่างสมบูรณ์” Utrecht กล่าว “ในศตวรรษที่ 18 เมอแรงค์ขนาดใหญ่ที่ผสมผสานองค์ประกอบของครีมและผลไม้สามารถพบได้ในครัวของชนชั้นสูงทั่วดินแดนที่พูดภาษาเยอรมัน ดังนั้นสิ่งที่เราเรียกว่าพาฟโลวาในปัจจุบันจึงมีอายุมากกว่าสองศตวรรษจริงๆ”

ในไม่ช้า เธอกล่าวว่า ผู้หญิงในครัวยุโรประดับกลางเริ่มทำเค้กเมอแรงค์ โรยหน้าด้วยวิปครีม ถั่ว และผลไม้หรือแยมผลไม้ อูเทรคต์กล่าวว่ายุโรปกำลังวุ่นวายกับสงครามนโปเลียนในปี ค.ศ. 1800 และเมื่อผู้คนย้ายและตั้งรกรากในดินแดนอื่น ของหวานแบบปาฟโลวาก็ไปกับพวกเขา “ภายในปี พ.ศ. 2403 คุณจะพบได้ในบริเตนใหญ่ รัสเซีย และอเมริกาเหนือ” เธอกล่าว “ฉันทำเค้กสองสามชิ้นจากปี 1850 ที่ฉันเสิร์ฟให้แขกและถามว่ามันคืออะไร พวกเขาบอกว่าพาฟโลวา แต่ฉันบอกพวกเขาว่าไม่ใช่ มันคือschaum torteซึ่งแปลว่า ‘เค้กโฟม’ ในภาษาเยอรมัน” Utrecht กล่าวว่าสูตรอาหารสำหรับ shaum torte มาถึงเซาท์ออสเตรเลียในช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อมีผู้อพยพชาวเยอรมันจำนวนมากหลั่งไหลเข้ามา

เมื่ออำนาจเปลี่ยนระหว่างอาณาจักรและอาณาจักร เมอแรงค์ก็ไปด้วย

แต่ Utrecht กล่าวว่า Sachse ได้ผลิต pavlova ที่ “ซับซ้อนและมีเสถียรภาพสูง” “ฉันอบพาฟโลวาของเขามาสองสามครั้งแล้วและแขกก็ชอบเค้กของเขาเพราะมันเป็นสิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดในใจพวกเขา” เธอกล่าว “เมื่อฉันอบพาฟโลวานิวซีแลนด์ปี 1929 ฉันรู้สึกประหลาดใจมาก จริงๆ แล้วมันเป็นแซนด์วิชเมอแรงค์ ไม่ใช่พาฟโลวาที่เรามีวันนี้ แต่ Pavlovas ตัวต่อไปที่ออกมาจากนิวซีแลนด์ในช่วงปี 1932 ถึง 1933 เป็นเค้กชั้นเดียวที่ราดด้วยผลไม้และครีม”

สำหรับชื่อนั้น ทั้งคู่ยังได้ค้นพบสูตรอาหารหวานและเผ็ดนับร้อยที่ตั้งชื่อตาม Anna Pavlova ในซีกโลกเหนือ ได้แก่ Strawberries Pavlova กลาเช่สมัยเอ็ดเวิร์ดที่เสิร์ฟพร้อมกับราสป์เบอร์รี่ ซึ่งปรากฏในหนังสือพิมพ์ New Zealand Herald ในปี 1911 แต่ Utrecht เชื่อว่ามีการพิมพ์ซ้ำจากอังกฤษ “ถ้าคุณย้อนกลับไปก่อนหน้านั้นในปี 1911 มีขนมพาฟโลวาในสหรัฐอเมริกาที่มีส่วนประกอบของเมอแรงค์ที่สามารถหาได้ภายใต้ชื่อของพาฟโลวาในระยะเวลาจำกัดเท่านั้น” เธอกล่าว

ดร.วูดกล่าวว่าเขารู้สึกประหลาดใจเป็นพิเศษที่เจอพาฟโลวาขากบในนิวยอร์ก “แอนนาเบลล์เป็นผู้เชี่ยวชาญในครัวจริงๆ และเธอได้ทดสอบเกือบทุกสูตรที่เราขุดมา แต่เรายังไม่ได้ทดลองสูตรนั้นเลย” เขากล่าว

ดร. วูดรู้สึกประหลาดใจมากขึ้นเมื่อพบสูตรอาหารในหนังสือภาษาอาหรับยุคกลาง รวมถึงตำราอาหารซีเรียในศตวรรษที่ 13 Kitab al-Wusla ilà al-Habib fi Wasf al-Tayyibat wa al-Tib (Book of the Bond of Friendship in the Description of อาหารและน้ำหอมที่ดี) ซึ่งถึงแม้จะไม่ใช่เมอแรงค์ก็ตาม “ถ้าเพ่งมองอย่างถูกวิธี” ก็คล้ายกับเมอแรงค์ของอิตาลีที่ทำโดยการเทน้ำเชื่อมใส่ไข่ขาวลงบนไข่ขาวแทนที่จะเป็นแบบอบที่ เราคุ้นเคย

“เราคิดว่าการทำอาหารประเภทนี้ด้วยเมอแรงค์และน้ำเชื่อมอาจส่งผ่านไปยังยุโรปผ่านดินแดนที่โปรตุเกสควบคุมในแอฟริกา (เดิมคือชาวอาหรับ) หรือผ่านการยึดครองของชาวมัวร์ในสเปน ซิซิลี และฝรั่งเศส” เขากล่าว “การอ้างอิงของชาวยุโรปในยุคแรกๆ ปรากฏขึ้นในสถานที่ต่างๆ เช่น อิตาลีและสเปน ซึ่งมีประชากรมุสลิมจำนวนมากในยุคกลาง น้ำตาลมีราคาแพงอย่างไม่น่าเชื่อ ดังนั้นขนมเหล่านี้จึงเป็นขนมที่ถูกกำหนดไว้สำหรับโต๊ะที่ร่ำรวยที่สุด เช่นเดียวกับของราชวงศ์ฮับส์บวร์ก ซึ่งบังเอิญมีน้ำตาลโลกใหม่เช่นกัน เมอแรงค์อบ (การจัดเตรียมแบบเล็ก) สามารถพบได้ในห้องครัว Imperial Madrid ของ Spanish Habsburg ในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 และต้นศตวรรษที่ 17 ในศตวรรษที่ 18 การผลิตเมอแรงค์ที่ใหญ่และซับซ้อนยิ่งขึ้นเริ่มปรากฏให้เห็นในตำราอาหาร และภายในช่วงปลายทศวรรษ 1700 เค้กเมอแรงค์ขนาดใหญ่และซับซ้อนสามารถพบได้ในบ้านของขุนนางฮับส์บูร์ก เช่นเดียวกับเค้กเมอแรงค์ของออสเตรีย เมอแรงค์สูงสามชั้นที่เต็มไปด้วยแยมผลไม้ เมื่อเข้าสู่ยุค 1800 เค้กเมอแรงค์ก็ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อในหมู่ชนชั้นกลางที่ร่ำรวยเช่นกัน”

หน้าแรก