ทำไมสกอตแลนด์ถึงชอบแฮกกิส

ไม่ว่าคุณจะเป็นส่วนหนึ่งของแฮ็กกิสหรือไม่ก็ตาม พิธีกรรมที่ล้อมรอบการบริโภคใน Burns Night ในแต่ละปีคือการจุ่มลงในประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของชาวสกอตแลนด์ที่ร่ำรวย

นานก่อนที่เชฟในปัจจุบันจะเริ่มเฉลิมฉลองแนวคิดเรื่อง ‘การกินแบบหางจรเข้’ ชาวสก็อตได้นำสิ่งนี้ไปปฏิบัติในอาหารประจำชาติของพวกเขาในตอนนี้ Haggis จัดหาอาหารที่อบอุ่นในสภาพแวดล้อมที่ห่างไกลจากร้านอาหารรสเลิศ หรืออย่างที่โรเบิร์ต เบิร์นส์ กวีชาวสก็อตผู้เป็นที่รักในสมัยศตวรรษที่ 18 ได้ใส่ไว้ในบทกวีที่โด่งดังของเขา Address To A Haggis: ‘แต่ให้ทำเครื่องหมายที่ชนบท

อาหารจานเด่นของสกอตแลนด์เริ่มต้นขึ้นจากความจำเป็นของช่วงเวลาที่ยากลำบาก เมื่อใช้สัตว์ที่ถูกฆ่าให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ในขณะที่เนื้อบางชิ้นสามารถใส่เกลือหรือตากให้แห้งเพื่อถนอมอาหารได้หากไม่รับประทานทันที แต่อวัยวะภายในกลับเน่าเสียง่ายกว่ามาก แฮกกิสใช้ประโยชน์จากสิ่งเหล่านี้โดยใส่ลงในกล่องธรรมชาติที่สะดวกสบาย นั่นคือกระเพาะของสัตว์ ซึ่งสามารถนำไปปรุงได้ทันที

เนื้อเพลงความหมาย: แต่ทำเครื่องหมายชนบท haggis กิน แผ่นดินที่สั่นสะเทือนดังก้องดอกยางของเขา

ตามเนื้อผ้า แฮกกิสใช้ ‘แกะ’ แกะที่สับหรือสับ (หัวใจ ตับ และปอด) แล้วผสมกับข้าวโอ๊ตบด ซูเอ็ท เครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ อบเชย และผักชีทั่วไป) เกลือ พริกไทย และน้ำสต็อก ส่วนผสมนี้จะถูกยัดลงในปลอก ซึ่งบางครั้งอาจสังเคราะห์แทนที่จะเป็นกระเพาะอาหาร และไม่ได้รับประทานเป็นส่วนหนึ่งของจานอีกต่อไป เพื่อเคี่ยวเป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง

ผลลัพธ์เมื่อวางบนจานจะดูเหมือนลูกโป่งโปนเต็มเนื้อสีเข้มเล็กน้อย มันให้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและเผ็ดร้อนที่ทะยานอย่างน่าพิศวงเมื่อตัดปลอกออกเพื่อเผยให้เห็นเนื้อที่ร้อนอยู่ภายใน

คุณอาจสนใจ:
•  เมืองอุรุกวัยเปลี่ยนวิธีการกินของเราอย่างไร
•  จานเนื้อซุกซนที่เสิร์ฟในเทศกาล
มหาพรต •  ชาติที่หมกมุ่นอยู่กับไส้กรอก

ในช่วงแรกๆ แฮกกิสทำหน้าที่เป็นอาหารมื้อใหญ่สำหรับผู้ที่เดินทางข้ามสกอตแลนด์: ผู้ผลิตวิสกี้ขนส่งทองคำเหลวข้ามเนินเขาสูงตระหง่านบนไฮแลนด์ พ่อค้าส่งสินค้าข้ามทะเลที่ผันผวนไปยังเกาะออร์กนีย์และเฮอบริดีส คนขับรถพาสัตว์ป่าจากทุ่งหญ้าที่ปกคลุมไปด้วยป่าเพื่อเลี้ยงเมืองที่หิวโหย

แม้ว่าคนขับรถและผู้ผลิตวิสกี้จะไม่ได้ท่องไปในสกอตแลนด์ในยุคปัจจุบันอีกต่อไป แต่แฮกกิสก็ยังถูกรับประทานได้ตลอดทั้งปี – คุณสามารถซื้อได้ในกระป๋องหรือจากร้านอาหารจานด่วน แต่วันหนึ่งชาวสก็อตหันมาทานอาหารจานโปรดกันเป็นจำนวนมาก โดยเสิร์ฟด้วยความช่วยเหลือด้านพิธีกรรมอย่างมากมาย นั่นก็คือ Burns Night ซึ่งเป็นอาหารที่จัดขึ้นทุกปีเพื่อเฉลิมฉลองชีวิตและผลงานของกวีแห่งชาติสกอตแลนด์ในวันที่ 25 มกราคม ซึ่งเป็นวันเกิดของเขา ย้อนกลับไปในปี ค.ศ. 1759

แม้ว่าแฮกกิสจะเป็นอาหารประจำชาติของสกอตแลนด์ แต่อาหารที่คล้ายกัน – เครื่องในที่ปรุงอย่างรวดเร็วในกระเพาะของสัตว์ – มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ บางทีการอ้างอิงครั้งแรกอาจอยู่ในบทกวีมหากาพย์ของโฮเมอร์เรื่อง The Odyssey ซึ่งมีข้อความเกี่ยวกับ ‘ชายคนหนึ่งก่อนที่ไฟที่ลุกโชนจะลุกโชนอย่างรวดเร็วด้วยวิธีนี้และท้องที่เต็มไปด้วยไขมันและเลือดกระตือรือร้นมากที่จะย่างอย่างรวดเร็ว’

อาหารที่คล้ายกันอื่น ๆ ได้แก่chiretaจาก Spanish Pyrenees จานโรมาเนีย(กินตามประเพณีในเทศกาลอีสเตอร์) และpölsaของสวีเดน มีการค้นพบสูตรอาหารสำหรับอาหารคล้ายแฮกกิสในอังกฤษตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 15

ด้วยลัทธิชาตินิยมชาวสก็อตที่เพิ่มมากขึ้นโดยมุ่งความสนใจไปที่อาหารแบบดั้งเดิม เช่น แฮกกิส เชฟร่วมสมัยจึงคิดค้นเมนูคลาสสิกรูปแบบต่างๆ ที่น่าสนใจ กวางจำนวนมากในสกอตแลนด์หนุนให้แฮกกิสเนื้อกวางเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ประชากรอินเดียที่สำคัญของประเทศได้สร้างแรงบันดาลใจให้กับแฮกกิสปาโกรา ซึ่งเป็นอาหารชุบแป้งทอดที่สามารถปรุงรสเครื่องในด้วยขิง เมล็ดยี่หร่า เมล็ดผักชี ขมิ้น และการัมมาซาลา

เชฟชาวสก็อต Paul Wedgwood ผู้บริหารร้านอาหารบาร์นี้ในเอดินบะระ เป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกที่กล้าหาญที่สุดในแนวคิดใหม่ๆ เกี่ยวกับแฮกกิส ในการเดินทางไปเปรูปี 2016 ที่ประจวบกับ Burns Night เขาทำแฮกกิสโดยใช้เนื้อสัตว์ทั่วไปในส่วนนั้นของโลก นั่นคือ หนูตะเภา

“สูตรดั้งเดิมมักเป็นจุดเริ่มต้นในการสร้างแฮกกิสประเภทต่างๆ อยู่เสมอ แต่ฉันยังคำนึงถึงที่ในโลกที่ฉันอยู่และพยายามรวมสมุนไพรและเครื่องเทศในท้องถิ่นด้วย” เวดจ์วูดอธิบาย

“ดังนั้น เมื่อเราสร้างแฮกกิส [หนูตะเภา] ในเปรู เราใช้สมุนไพรป่าดงดิบตากแห้ง ฉันใส่หมวกสก๊อต [พริก] ไว้ในแฮกกิสแกะแบล็กเบลลีที่ฉันสร้างในบาร์เบโดส และเพิ่มเมล็ดเหนียงให้กับจิงโจ้แฮกกิสที่เราผลิตในออสเตรเลีย”

แต่หากต้องการสัมผัสกับความสุขของเหล่าแฮกกิสในรูปแบบที่ชวนให้นึกถึงและน่าจดจำมากที่สุด อาหารค่ำที่เบิร์นส์ ไนท์ ได้จัดเตรียมรูปแบบที่สมบูรณ์แบบไว้ ที่นี่ แฮกกิสมีบทบาทนำในมื้ออาหารที่น่าจดจำซึ่งมีพิธีกรรมที่มีสีสันตลอดจนเครื่องเคียงตามประเพณี

Burns Night ครั้งแรกมีการเฉลิมฉลองในปี 1801 แม้ว่าจะจัดขึ้นในวันที่ 21 กรกฎาคม เมื่อกลุ่มเพื่อนของเขามารวมตัวกันที่บ้านในวัยเด็กของ Burns ใน Ayrshire เพื่อเฉลิมฉลองชีวิตและความสำเร็จของเขาในวันครบรอบปีที่ 5 ของการเสียชีวิตของกวี แทนที่จะเป็นวันเกิดที่เราเฉลิมฉลอง วันนี้. งานเลี้ยงอาหารค่ำแบบแฮกกิสประจำปีเหล่านี้มีตั้งแต่การพบปะเพื่อนฝูงและครอบครัวอย่างไม่เป็นทางการไปจนถึงงานเลี้ยงขนาดใหญ่ที่เป็นทางการ

เมนูดั้งเดิมจะเริ่มต้นด้วยซุป และทั้งสองเมนูที่เสิร์ฟใน Burns Night ทั่วไปคือไก่เสียบไม้ (ใช้ไก่และกระเทียมหอม) หรือสกินคคัลเลน แฮกกิสเป็นส่วนสำคัญของค่ำคืน เสิร์ฟพร้อมกับ ‘neeps and tatties’ – สวีเดนและมันฝรั่ง – ซึ่งสามารถต้มหรือบดเป็นน้ำซุปข้นที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อข้าวโอ๊ตหยาบของแฮกกิส

นอกจากอาหารที่โดดเด่นแล้วยังมีวิสกี้อีกด้วย พ่อครัวสามารถทำซอสที่มีวิสกี้เป็นส่วนผสมเพื่อเสิร์ฟกับแฮกกิส รวมทั้งเสิร์ฟวิสกี้แก้วสำหรับแขกที่มารับประทานอาหารด้วย ขึ้นอยู่กับแขกว่าพวกเขาต้องการจิบวิสกี้หรือเทลงบนแฮกกิสบนจานของพวกเขาเพื่อเพิ่มรสชาติแบบสก็อตดั้งเดิมเล็กน้อย

ของหวานไม่จำเป็นใน Burns Night แต่ตัวเลือกดั้งเดิมอย่างหนึ่งคือ cranachan ส่วนผสมของราสเบอร์รี่ ข้าวโอ๊ต และครีมแสนอร่อย บวกกับน้ำผึ้งเฮเทอร์สก็อตแลนด์และวิสกี้

เบิร์นส์คิดว่าจะเขียน Address To A Haggis อันโด่งดังของเขาในปี 1786 ก่อนรับประทานอาหารเย็นที่บ้านของเพื่อนพ่อค้าชาวเอดินบะระ เมื่อแฮกกิสถูกเสิร์ฟเป็นอาหารพิเศษ จากนั้นจึงย้ายจากอาหารพกพาเดินทางไปยังจานฉลองของชาวสก็อต

สำหรับเบิร์นส์ แฮกกิสเป็นอาหารที่ควรค่าแก่การลุกขึ้นจากรากที่ต่ำต้อย เขาเขียนด้วยสีสันที่สดใสและความเชื่อมั่นในคำปราศรัยอันโด่งดังของเขาว่าราคาดีกว่าจานนักเล่นหลาย ๆ คนดูถูกใครก็ตามที่เลือก ‘French ragout’ หรือ ‘fricassee’ หรือกล้า ‘ดูถูก’ เยาะเย้ยดูถูกเหยียดหยาม / กินข้าวเย็น’

นอกจากไฟและความเฉลียวฉลาดของคำพูดแล้ว เบิร์นส์ยังเป็นที่ชื่นชอบในบทกวีของเขาที่รวบรวมองค์ประกอบสำคัญสองประการของจิตวิญญาณชาวสก็อต นั่นคือ การตระหนักรู้ถึงความยากลำบากที่ผู้คนจำนวนมากประสบในสมัยของเขา ควบคู่ไปกับความซาบซึ้งในความสุขของชีวิตที่สามารถทำได้ ให้ความสมดุล นี่คือชายคนหนึ่งที่รู้จักการทำงานหนักในฐานะคนไถนา และทักษะทางปัญญาของกวีนิพนธ์ด้วย

เบิร์นส์เขียนด้วยความเข้าใจที่เท่าเทียมกันเกี่ยวกับความหลงใหลและความเจ็บปวดของความรักในผลงานที่มีชื่อเสียงอย่าง My Luve is like a Red Red Rose และ Ae Fond Kiss, And Then We Sever แต่ยังมีความไม่เท่าเทียมกันใน A Man’s A Man For A’ That – การประกาศอย่างดุเดือดของมนุษยชาติที่มีร่วมกันไม่ว่าสถานะทางสังคมของใครก็ตาม แขกมักจะเลือกบทกวีเหล่านี้ให้อ่านในช่วง ‘ความบันเทิง’ ต่างๆ ที่คั่นระหว่างงานเลี้ยง เมื่อผู้รับประทานอาหารสามารถแสดงความรู้และความชื่นชมในเบิร์นส์

แต่บทกวีที่เป็นจุดศูนย์กลางของ Burns Night คือเจ้าภาพท่อง Address To A Haggis ของเขา ผู้อ่านควรมีมีดพร้อมเมื่อพูดว่า ‘มีดของเขาเห็นคนใช้แรงงานธรรมดา’ เมื่อถึงเวลา เขาหรือเธอควรแล่เนื้อแฮกกิสตามความยาวของมัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้ออร่อยๆ ข้างในหกออกมาเพื่อให้ผู้ที่มารับประทานอาหารร่วมกันได้เห็น สิ่งที่เบิร์นส์อธิบายว่าเป็น

Burns Night เฉลิมฉลองแง่มุมอื่นๆ ของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของสกอตแลนด์ ตลอดจนอาหารประจำชาติ งานเลี้ยงตามธรรมเนียมเริ่มต้นขึ้น ตัวอย่างเช่น โดยการเป่าปี่ปี่ในแฮกกิสที่วางไว้บนโต๊ะ นอกจากนี้ยังมีการอ่านตำราคลาสสิกเช่น Selkirk Grace เพื่อขอบคุณสำหรับอาหาร (‘… เรากินเนื้อแล้วเรากินได้’)

นอกจากนี้ยังมีโอกาสให้พิสูจน์ส่วนตัวถึงความรักที่แพร่หลายของเบิร์นส์ ซึ่งโด่งดังที่สุดในขนมปังปิ้งสำคัญที่รู้จักกันในชื่อ The Immortal Memory สิ่งนี้จัดทำโดยเจ้าภาพและควรสะท้อนถึงเหตุผลส่วนตัวของพวกเขาเองในการชื่นชมกวี ตลอดจนอธิบายว่าทำไมบทกวีของเขาถึงยังมีความเกี่ยวข้องกับยุคปัจจุบัน หัวข้อทั่วไป ได้แก่ การยกย่องว่าเบิร์นส์ผสมผสานการใช้แรงงานกับอัจฉริยะทางปัญญา ความเห็นอกเห็นใจต่อผู้ถูกกดขี่ในโลก หรือการชื่นชมที่งานของเขารักษาภาษาและมรดกของสกอตแลนด์

ผู้ดำเนินรายการปิดกระบวนการด้วยการเชิญแขกให้ยืนและคาดเข็มขัดเอาเพลง Auld Lang Syne ที่ปลุกเร้าโดยอิงจากบทกวีของ Burns และได้รับการยอมรับจาก Guinness Book of World Records ว่าเป็นหนึ่งในเพลงที่ร้องบ่อยที่สุดในภาษาอังกฤษ

มาร่วมร้องเพลงสรรเสริญแฮกกิส

The Ritual of Eating เป็นซีรี่ส์ของ BBC Travel ที่สำรวจพิธีกรรมการทำอาหารที่น่าสนใจและมารยาทในการรับประทานอาหารทั่วโลก

หน้าแรก